Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e il cibo

Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei cibiGli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono delle sostanze tossiche che possono causare il cancro. Purtroppo queste sostanze sono ampiamente presenti in natura sia nell’aria che nel cibo che consumiamo.

Normalmente l’assunzione degli idrocarburi policiclici aromatici può avvenire o attraverso il cibo oppure attraverso l’aria che respiriamo. In generale il contributo maggiore avviene attraverso il cibo.

Gli IPA sono dovuti a contaminazione ambientale, processi di lavorazione e trattamenti termici.

Non si sciolgono bene in acqua mentre si sciolgono molto bene negli oli e nei grassi.

Queste sostanze si formano per le seguenti cause:

  • Combustione incompleta di legno, prodotti petroliferi, rifiuti.
  • Vulcani.
  • Fumo di sigaretta.
  • Cotture ad alte temperature e a secco.

Dato che gli IPA vengono facilmente formati dalle combustioni di qualsiasi tipo questo tipo di sostanze sono sempre presenti nel nostro ambiente.

Negli alimenti:
La presenza degli IPA negli alimenti freschi è dovuta ad una delle seguente cause:

  • Deposizione del particolato atmosferico presente nell’atmosfera (frutta, verdura, grano).
  • Assorbimento attraverso l’acqua nel suolo (Patate e tuberi in generale).
  • Assorbimento dalle acque di fiume, lago o mare (mitili, pesci, crostacei)

Negli alimenti processati la presenza degli IPA è causata da :

  • Cotture a temperature elevate (griglia, forno, frittura)
  • Processi di essiccamento con i fumi di combustione oppure i processi di affumicatura.

Nell‘acqua potabile:

  • Rilascio degli IPA da parte del catrame che riveste i tubi dell’acqua.

Gli IPA vengono assorbiti facilmente sia attraverso la parete intestinale sia attraverso la parete dei polmoni e quindi vengono distribuiti nei tessuti in particolare quelli ricchi di grasso.

Dato che l’affumicatura tradizione è molto pericolosa oggi si tende ad utilizzare il fumo liquido, che è un liquido aromatizzante, questa nuova tecnica è molto efficace nel limitare la deposizione degli IPA. Gli IPA sopprimono il sistema immunitario, sono teratogeni (influiscono negativamente nello sviluppo del feto) e cancerogeni e hanno anche un effetto negativo sulla riproduzione. Il fumo liquido non è altro che fumo condensato e purificato per eliminare la maggior parte degli IPA. Un’altra tecnica per ridurre gli IPA nei alimenti affumicati è quella di fare avvenire l’affumicatura in forni dove la combustione è esterna. In questo modo si riduce il contenuto di IPA di quasi 10 volte.

Nei pesci affumicati con i metodi tradizionali la pelle sembra essere particolarmente inquinata.

Gli alimenti più ricchi in IPA sono:

  •  I cibi cotti ad alta temperatura
  • I prodotti affumicati
  • I mitili provenienti da acque inquinate
  • Verdura a foglia larga coltivate vicino ad aree fortemente inquinate (inquinamento industriale, traffico).

La cottura contribuisce pesantemente ad inquinare i nostri cibo con gli IPA. Temperature elevate, tempi lunghi di cottura, diretto contatto delle fiamme con il cibo e spesso il grasso che cola sulle fiamme possono contribuire a formare gli IPA. Gli alimenti molto grassi tendono ad assorbire gli IPA prodotti dalla combustione più facilmente.

Nei vegetali a foglia larga, come la lattuga, la quantità di IPA dipende dalla vicinanza del campo a zone inquinate come le industrie oppure le autostrade. Maggiore è la vicinanza maggiore è la contaminazione. Sembra che il lavaggio con acqua no sia in grado di rimuovere tutti gli IPA dalla superficie della verdura, ma ha solo un effetto parziale.

I cereali essiccati (frumento, granoturco, avena, orzo) sono tanto più inquinati tanto più sono vicini alla fonte di inquinamento come autostrade o industrie. L’essiccazione dei semi tramite fumi di combustione incrementa la presenza degli IPA di 3-10 volte.

Gli oli possono contenere IPA a causa del processo di essiccazione dei semi, l’uso di solventi industriali contaminati e alla contaminazione industriale.
I grassi animali possono contenere gli IPA a causa del consumo di foraggi e mangimi contaminati dall’ambiente.
Da alcuni studi condotti nel regno unito, Paesi Bassi e Svezia è risultato che gli alimenti che contribuiscono di più all’ingestione degli IPA sono:

  • Oli e Grassi
  • Cereali
  • Vegetali
  • Frutta
  • Zucchero
  • Latte e latticini
  • Prodotti carnei.

Il contributo da carne al barbecue, e prodotti affumicati è piccolo perché questi prodotti non vengono consumati tutti i giorni, mentre i cereali, la verdura e la frutta hanno un contenuto più basso ma venendo consumati in larghe quantità possono incrementare l’apporto.

Per quanto riguarda l’assunzione degli IPA attraverso l’aria oppure l’acqua si stima che sia inferiore al 10% mentre il restante 90% è assunto attraverso gli alimenti.

Il fumo di sigaretta diretto e quello passivo innalzano decisamente il rischio.
Questi dati ci sottolineano l’importanza nel sostenere delle politiche ambientali serie al fine di evitare di inquinare l’ambiente. Gli inquinanti che rilasciamo nell’ambiente prima o poi finiscono nei nostri piatti!


 

Conclusione: gli IPA, sostanze fortemente cancerogene, sono presenti, in quantità variabili, in tutti gli alimenti. Questi derivano dall’inquinamento ambientale (acqua ed aria), dalle cotture ad alte temperature e ai processi di essiccazione/affumicatura e al fumo di sigaretta. Per ridurre l’esposizione si deve scegliere prodotti coltivati in aree lontano da fondi di inquinamento (industrie, autostrade), evitare quelli processati con i fumi (essiccatura, affumicatura) ed i cibi cotti ad alte temperature (arrostiti e grigliati). Infine il fumo di sigaretta diretto e passivo contribuisce pesantemente da questo punto di vista.


 

Riferimenti:
http://prevenzione.ulss20.verona.it/docs/Sian/IgieneAlimenti/Ipa/Ipa-iss-0322.pdf

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